La viticulture

A l’issue des vendanges, un mélange de graines de graminées et de légumineuses est semé dans l’inter-rang et se développent. Durant l’hiver, ces cultures intercalaires sont « couchées-roulées » : leurs fleurs fanées, leurs feuilles et leurs tiges vont produire de l’engrais vert, nourrir et soutenir la vie du sol.

Bien que grâce à ces couverts végétaux, nous ne travaillions plus les sols, nous avons tout de même conservé un léger chaussage-déchaussage sur une bande de 30 centimètres en-dessous de chaque pied de vigne. Cette opération superficielle permet notamment de conserver un microclimat favorable à la santé du pied comme à la maturation du raisin.

La floraison est scrutée, entre fin mai et début juin, avec attention : les fleurs doivent s’épanouir simultanément pour que les grappes parviennent ensemble à maturité. Au moment de la floraison, un premier écimage réduit l’extrémité des rameaux afin de limiter leur expansion verticale, en vue de favoriser l’aération de la vigne et la pénétration des rayons du soleil.

Peu à peu, les baies grossissent puis se touchent. On assiste alors à une étape importante du cycle de la vigne : la fermeture de grappe. Début août, en l’espace de quelques jours, un sang nouveau irrigue chaque baie : c’est la véraison, cette soudaine alchimie qui colore le raisin et lui confère toutes ses propriétés. A ce stade, les techniciens de Cheval Blanc redoublent de vigilance : véraison et arrêt de croissance de la vigne doivent en effet être simultanés.

En fin de véraison, des vendanges vertes sont à nouveau pratiquées dans les parcelles en vue de grouper la maturité des raisins. Il s’agit cette fois de couper les raisins encore verts, d’éliminer cette queue de véraison, afin d’épurer et d’homogénéiser les futures vendanges : ne seront alors ramassées que des grappes parvenues à une même parfaite maturité.

En août, la tige des vignes se transforme en bois, ses veinages deviennent rouges puis marrons : c’est ‘l’aoûtement’. Les raisins sont devenus fragiles ; les vignerons évitent donc de trop circuler dans les vignes. Après un déchaussage réalisé au milieu de l’été, les opérations de labour sont arrêtées : l’herbe peut désormais pousser, elle boira l’eau à la place de la vigne. Les tanins se révèlent en effet sublimés par les contraintes hydriques.

Début septembre, les réglages deviennent quotidiens. Chaque matin, le chef de culture et le directeur technique de Cheval Blanc sillonnent les vignes pour goûter les baies et évaluer la progression des trois maturités. Ensemble, ils analysent les données météorologiques et comparent différents paramètres : arôme, acidité, tanins. La maturité souhaitée par Cheval Blanc doit s’inscrire dans l’exact cœur de cible, et ce sur les cinquante-six parcelles du domaine. L’ensemble du travail fourni tout au long de l’année se joue à cet instant : chaque parcelle ne sera vendangée que lorsqu’elle aura atteint l’optimum de sa maturité. Si l’une d’elles ne parvient pas à réunir les critères attendus, son raisin ne pourra participer à l’élaboration du grand cru. La maturité du raisin, des peaux, des pépins : tout doit être « al dente ».

Un premier tri a été effectué dans le rang, par les vendangeurs : habitués aux critères rigoureux du domaine, ils ont déjà écarté les baies qui ne présentent pas une qualité optimale. Le deuxième tri des grappes est réalisé sur table, à faible cadence, par quatre personnes chargées d’examiner le contenu des cagettes déversées une à une. En bout de table, une dizaine de collaborateurs effectue un dernier tri des graines, après que l’égrappoir a ôté le squelette végétal de la grappe. Les graines trop vertes, roses ou flétries sont écartées ; ne sont conservées que des billes parfaites.