La vinification

Trois fois par jour, une partie du jus, d’abord translucide, est pompée en bas de la cuve puis remontée afin de percoler sur le chapeau de marc. Ce remontage est réalisé avec douceur et délicatesse afin de n’extraire que des tanins de qualité. L’opération se déroule manuellement : un technicien prend soin d’orienter le jet pour bien arroser l’ensemble du chapeau de marc. La fréquence de cette opération diminue au fil des jours. Elle est interrompue lorsque la fermentation est terminée. Les autres paramètres sont pilotés à la dégustation par l’équipe technique, dont la maître de chai, qui prélève chaque matin un échantillon sur l’ensemble des cuves.

Lorsque l’équipe estime que ce jus atteint son apogée, il est temps de séparer les peaux des jus : c’est l’écoulage. Ce jus de goutte est alors placé dans une autre cuve, tandis que le marc est pressé afin d’obtenir le vin de presse (lequel représente 10 % de l’ensemble). A Cheval Blanc, les vins de presse sont écartés du grand vin comme du second, étant considérés comme trop rustiques et manquant de pureté aromatique.

Château Cheval Blanc entretient une vision particulière de cette étape cruciale : la barrique doit se mettre au service du grand vin, et non l’inverse. Elle doit le soutenir, le clarifier et lui apporter de la netteté ; elle lui permet de trouver la cohérence de son expression. C’est durant son élevage qu’un grand vin trouve son harmonie et son parfait équilibre.

A Cheval Blanc, toutes les barriques sont numérotées et remplacées chaque année. Elles sont exclusivement réalisées à partir de chênes français âgés de 180, 200, voire 350 ans, originaires de forêts mondialement réputées : Tronçais, dans l’Allier, ou bien Bercé, dans la Sarthe. Seules les parties les plus qualitatives de ces arbres ont été sélectionnées par les tonneliers pour la confection de ces barriques ; leur bois a été fendu, mais jamais scié afin de préserver leur qualité exceptionnelle.

Chaque barrique doit aider le vin à s’épanouir, tout en respectant sa structure tannique ; elle ne doit pas masquer son arôme, mais l’accompagner. Dans la même logique, l’équipe ne cherche jamais à adapter les fûts au millésime.

Le format des barriques (225 litres) est parfaitement adapté à une décantation optimale. Le Château vise en effet une épuration rapide afin d’obtenir un jus clair, à l’abri de ces lies trop concentrées en matières grossières. Cette opération va se renouveler tous les trois mois ; chaque millésime connaîtra ainsi, durant son élevage, cinq à sept soutirages.
À Cheval Blanc, le vin est soutiré manuellement, à l’esquive, afin d’offrir une clarification parfaite et d’éviter toute exposition à l’air. Pratique ancestrale, le soutirage à l’esquive exige un savoir-faire particulièrement pointu, devenu extrêmement rare. Le maintien de cette tradition dans le processus œnologique réaffirme l’attachement du Château à une valeur simple mais fondamentale : la précision du geste.

Le moment de l’assemblage représente bien davantage qu’une simple étape dans le long processus qui mène à la naissance du millésime. Il s’agit, pour l’équipe technique du Château, de composer une nouvelle page de l’histoire de Cheval Blanc. L’objectif n’est pas de reproduire le même vin chaque année, mais de créer le plus beau Cheval Blanc en respectant à la fois la personnalité unique du millésime et le style de Cheval Blanc : fraîcheur, élégance, finesse, longueur, équilibre. L’équipe doit parvenir à mettre en valeur les vertus des vendanges de l’année écoulée afin de créer le meilleur et le plus pertinent assemblage possible. Chaque millésime incarne ainsi une nouvelle interprétation du terroir.

Lors de l’assemblage, l’équipe déguste le vin offert par chaque barrique ; elle goûte la personnalité des parcelles qui s’est exprimée dans chaque fût. Toute la complexité du terroir de Cheval Blanc se révèle à cet instant, de même que la parfaite complémentarité du Cabernet franc et du Merlot.