Spécificités du sol, identité du cépage, âge de la vigne : forte de ses caractéristiques, chacune des parcelles de Cheval Blanc peut inventer, en vinification, une mélodie personnelle. La production de chaque parcelle est en effet vinifiée séparément, dans une cuve spécifique, dans le cadre d’une gestion exacte et précise.
Après trois mois d’élevage, les productions issues des différentes parcelles vont pour la première fois se rencontrer. Lors de cet assemblage, entre quinze et trente-cinq parcelles participent à l’élaboration du grand vin, le nombre de parcelles « élues » variant d’une année à l’autre.
La vinification
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Tri des raisins et mise en cuve
Le travail au chai débute lors des vendanges, à la sortie des tables de tri où les graines de raisin éventrées par le fouloir sont placées dans des cuvons de 450 kg puis transportées jusqu’à leur cuve de destination, laquelle a été choisie en fonction du tonnage de la parcelle vendangée. Chaque cuve est remplie aux trois quarts par gravité, sans pompage. Le jus et la pellicule du raisin entrent en contact : le processus de vinification peut alors débuter.
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Fermentation et « remontage »
La fermentation alcoolique est déclenchée dès le deuxième jour sous l’action d’un levain préparé par nos soins. Le dégagement de CO2 ainsi provoqué pousse les peaux vers le haut de la cuve : un chapeau de marc apparaît à l’issue de douze heures de fermentation.
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Trois fois par jour, une partie du jus, d’abord translucide, est pompée en bas de la cuve puis remontée afin de percoler sur le chapeau de marc. Ce remontage est réalisé avec douceur et délicatesse afin de n’extraire que des tanins de qualité. L’opération se déroule manuellement : un technicien prend soin d’orienter le jet pour bien arroser l’ensemble du chapeau de marc. La fréquence de cette opération diminue au fil des jours. Elle est interrompue lorsque la fermentation est terminée. Les autres paramètres sont pilotés à la dégustation par l’équipe technique, dont la maître de chai, qui prélève chaque matin un échantillon sur l’ensemble des cuves.
Cette dégustation quotidienne des cinquante-cinq parcelles du domaine s’étend sur un mois et demi. Elle permet de suivre l’évolution de l’extraction et la construction des jus. Mais elle offre également une connaissance très fine de la personnalité et du comportement de chaque parcelle ; les informations acquises durant ces séances de dégustation nourrissent ainsi le travail mené sur le long terme, auprès des vignes.
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La vinification
Le jus est laissé au contact du marc durant quelques jours, sans manipulation ; il baigne, dans les cuves thermo-régulées, à une température de 28 à 30 °. Cette phase post-fermentaire aide la structure tannique à s’assouplir, à devenir plus soyeuse ; le jus s’affine, s’enrobe.
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Lorsque l’équipe estime que ce jus atteint son apogée, il est temps de séparer les peaux des jus : c’est l’écoulage. Ce jus de goutte est alors placé dans une autre cuve, tandis que le marc est pressé afin d’obtenir le vin de presse (lequel représente 10 % de l’ensemble). A Cheval Blanc, les vins de presse sont écartés du grand vin comme du second, étant considérés comme trop rustiques et manquant de pureté aromatique.
Afin de préserver l’identité aromatique de chaque parcelle, la fermentation malolactique est réalisée en cuve, à une température de 20 °. Cette opération, qui permet d’adoucir la sensation d’acidité et de stabiliser le vin, peut se dérouler sur trois semaines ou sur plusieurs mois. A l’issue de cette fermentation, un peu de soufre est ajouté afin d’assainir le milieu et d’éviter toute oxydation. Seul le strict minimum d’intrants est utilisé par le Château durant la vinification ; celle-ci doit en effet demeurer la plus épurée possible.
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L’élevage en fûts
A la fin de l’automne, à l’issue de la vinification, le vin va séjourner entre seize et dix-huit mois au sous-sol du chai, dans cette vaste salle baignant dans l’obscurité, constamment maintenue à 14 °, et où s’alignent les longues rangées de barriques. Chaque millésime est ainsi réparti en élevage dans 300 à 450 fûts.
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Château Cheval Blanc entretient une vision particulière de cette étape cruciale : la barrique doit se mettre au service du grand vin, et non l’inverse. Elle doit le soutenir, le clarifier et lui apporter de la netteté ; elle lui permet de trouver la cohérence de son expression. C’est durant son élevage qu’un grand vin trouve son harmonie et son parfait équilibre.
A Cheval Blanc, toutes les barriques sont numérotées et remplacées chaque année. Elles sont exclusivement réalisées à partir de chênes français âgés de 180, 200, voire 350 ans, originaires de forêts mondialement réputées : Tronçais, dans l’Allier, ou bien Bercé, dans la Sarthe. Seules les parties les plus qualitatives de ces arbres ont été sélectionnées par les tonneliers pour la confection de ces barriques ; leur bois a été fendu, mais jamais scié afin de préserver leur qualité exceptionnelle.
Chaque barrique doit aider le vin à s’épanouir, tout en respectant sa structure tannique ; elle ne doit pas masquer son arôme, mais l’accompagner. Dans la même logique, l’équipe ne cherche jamais à adapter les fûts au millésime.
Château Cheval Blanc a recours à six tonnelleries différentes, régulièrement mises en concurrence. Cette diversité permet d’éviter que le vin pâtisse d’un arôme boisé dominant ; elle permet en outre de jouer sur le choix des bois ainsi que sur la chauffe.
Deux fois par an, l’équipe technique du Château organise une dégustation à l’aveugle durant laquelle les tonneliers notent les fûts dégustés afin de toujours tendre vers la plus grande précision aromatique. Ces rencontres permettent d’apprécier et d’évaluer les fûts, de tester leur homogénéité, mais aussi d’affiner les exigences de Cheval Blanc auprès de ses fournisseurs.
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Le délicat « soutirage »
L’élevage a débuté fin novembre ou courant décembre. Quelques semaines plus tard, en janvier ou février, intervient le premier soutirage : cette délicate opération permet de clarifier le vin en le séparant des lies, ces dépôts formés par décantation.
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Le format des barriques (225 litres) est parfaitement adapté à une décantation optimale. Le Château vise en effet une épuration rapide afin d’obtenir un jus clair, à l’abri de ces lies trop concentrées en matières grossières. Cette opération va se renouveler tous les trois mois ; chaque millésime connaîtra ainsi, durant son élevage, cinq à sept soutirages.
À Cheval Blanc, le vin est soutiré manuellement, à l’esquive, afin d’offrir une clarification parfaite et d’éviter toute exposition à l’air. Pratique ancestrale, le soutirage à l’esquive exige un savoir-faire particulièrement pointu, devenu extrêmement rare. Le maintien de cette tradition dans le processus œnologique réaffirme l’attachement du Château à une valeur simple mais fondamentale : la précision du geste.
Durant le soutirage, 210 litres sur les 225 contenus par chaque barrique sont transférés dans la barrique voisine à l’aide d’un gaz inerte (l’azote) qui permet de pousser le vin hors de la barrique en évitant toute oxydation. Ni filtre ni pompe ne sont utilisés au cours de ce transfert de fût à fût, afin de ne pas perturber l’équilibre du vin. Un trépied appelé « chèvre » permet d’incliner la barrique durant la dernière phase du soutirage. En fin de processus, la limpidité du vin est vérifiée à l’œil : un échantillon est placé dans un verre, éclairé par une lampe, et examiné par le technicien ; lui seul, en fonction du degré de limpidité constaté, décide d’interrompre ou non son soutirage.
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Les secrets de l’assemblage
Ce n’est qu’après trois mois d’élevage, à la fin de l’hiver et avant les dégustations en primeur, au moment de l’assemblage, que les productions issues de différentes parcelles vont pour la première fois se rencontrer.
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Le moment de l’assemblage représente bien davantage qu’une simple étape dans le long processus qui mène à la naissance du millésime. Il s’agit, pour l’équipe technique du Château, de composer une nouvelle page de l’histoire de Cheval Blanc. L’objectif n’est pas de reproduire le même vin chaque année, mais de créer le plus beau Cheval Blanc en respectant à la fois la personnalité unique du millésime et le style de Cheval Blanc : fraîcheur, élégance, finesse, longueur, équilibre. L’équipe doit parvenir à mettre en valeur les vertus des vendanges de l’année écoulée afin de créer le meilleur et le plus pertinent assemblage possible. Chaque millésime incarne ainsi une nouvelle interprétation du terroir.
Lors de l’assemblage, l’équipe déguste le vin offert par chaque barrique ; elle goûte la personnalité des parcelles qui s’est exprimée dans chaque fût. Toute la complexité du terroir de Cheval Blanc se révèle à cet instant, de même que la parfaite complémentarité du Cabernet franc et du Merlot.
Entre quinze et quarante-cinq parcelles, voire davantage, participent chaque année à l’élaboration du grand vin. Quand une parcelle est choisie ou écartée, c’est dans son ensemble. Le choix des parcelles constituant le millésime n’est gouverné par aucune règle en dehors de cette minutieuse dégustation. De même, aucune proportion entre Cabernet franc et Merlot n’est préétablie. Enfin, aucun objectif en termes de production n’est fixé : seule l’excellence prime et décide. Véritable travail d’orfèvre, l’assemblage représente dans la vie du Château une époque particulièrement dense, intense, marquée par l’inspiration et la concentration, mais aussi par le doute et l’incertitude.
Après un court moment d’alchimie, durant lequel les parcelles sélectionnées se marient dans un ensemble de cuves en inox adaptées au volume de l’année, le vin ainsi assemblé redescend dans le chai à barriques. Il y reposera un an, dans ce clair-obscur ventilé naturellement par le moucharabieh, cloison ajourée permettant une ventilation naturelle.